Sua maestà la pastiera: Inconfondibile dolcezza partenopea

Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana.

Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione.

Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta, per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie) e così via.

Sono proprio i segreti, le leggende e curiosità storiche dietro questo dolce a renderlo inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio.

Si racconta che Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata “la regina che non ride mai”, cedette, su insistenza del marito, famoso per essere molto goloso, col mangiare una fetta di pastiera. Al primo assaggio, la sua tristezza, però, si sciolse con un grande sorriso, dovuto forse alla dolcezza e alla morbidezza della pietanza, che colpì a tal punto il sovrano che esclamò a gran voce: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Da qui deriverebbe anche il detto “magnatella ‘na risata”, tipica frase che sollecita le genti alla ilarità. 

Ricordate che prima di sorridere come Maria Teresa d’Austria mangiando la pastiera, dovrete avere pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua, perchè la pastiera napoletana più riposa e più sarà buona!

LA RICETTA

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA

  • Farina di tipo 00 250 gr.
  • Uovo 1
  • Burro a temperatura ambiente 100 gr.
  • Zucchero 100 gr. 
  • Vanillina 1 bustina

PER IL RIPIENO

  • Grano cotto 380 gr.
  • Latte 200 ml 
  • Burro a temperatura ambiente 40 gr
  • Scorza di limone 1 
  • Estratto di vaniglia 1 fialetta 
  • Ricotta 300 gr 
  • Zucchero 300 gr 
  • Uova 3
  • Canditi 40 gr
  • Cannella 1 cucchiaio
  • Acqua di fiori d’arancio 1 fialetta

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta frolla per pastiera: disponete la farina a fontana in una ciotola, aggiungete al centro il burro a pezzetti ammorbidito, le uova, lo zucchero e la vanillina. Sbattete le uova con una forchetta e incorporate lentamente tutti gli ingredienti.

Quando il composto avrà iniziato a prendere corpo, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno un’ora. Preparate il ripieno: raccogliete il grano cotto in una casseruola e aggiungete il latte, il burro e la scorza di limone; mettete sul fuoco e fate cuocere per una ventina di minuti, mescolando con un mestolo di legno.

Quando il grano avrà assorbito il latte e si sarà creato un composto cremoso, spegnete e lasciate raffreddare. Eliminate la scorza di limone e versatene una parte in un mixer da cucina; aggiungete i canditi e frullate per bene. In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete la crema di grano, quella tenuta da parte e quella frullata con i canditi. Profumate con la cannella, l’essenza di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio.

Aggiungete le uova e mescolate con una frusta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Trascorso il tempo di riposo, stendete 3/4 di pasta frolla con un matterello, fino a ottenere una sfoglia spessa 1/2 cm.

Imburrate una tortiera da 24 cm di diametro e foderatela con la pasta frolla. Ritagliate i bordi in eccesso e versate all’interno il ripieno; stendete la frolla restante e realizzate delle strisce con l’aiuto di una rotella.

Decorate la superficie del dolce mettendo alcune strisce in obliquo, quindi sovrapponete le altre in modo da creare dei rombi .

Sigillate bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere la pastiera in forno ventilato a 160 °C per circa un’ora. Quando la superficie sarà ben dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare nella tortiera per un giorno intero.

Spolverizzate con un po’ di zucchero a velo e servite.

Consigli

Il consiglio è di preparare la pastiera con almeno un giorno di anticipo: il riposo consentirà ai sapori e ai profumi di assestarsi e intensificarsi ulteriormente.

La pasta frolla per pastiera deve essere un guscio dalla consistenza non troppo friabile per non far rompere in cottura le strisce in superficie.

canditi sono un ingrediente fondamentale per l’ottima riuscita della pastiera poiché la rendono non solo più profumata ma anche morbida; inoltre, la conservano meglio nei giorni successivi. Per questa ragione non vanno sostituite con le gocce di cioccolato. Potete utilizzare quelli misti e sminuzzarli finemente oppure, in alternativa, frullarne una parte e aggiungerli alla crema di grano cotto.

Tra gli aromi da inserire nella pastiera di grano, in alternativa all’acqua di fiori d’arancio, potete aggiungere le scorze degli agrumi oppure l’aroma millefiori. La cannella, invece, le donerà un tocco speziato davvero piacevole ma, se non amate il suo sapore, potete anche evitare di aggiungerla.

Se desiderate ottenere un ripieno cremoso e dalla consistenza più fine, potete anche frullare la metà del grano cotto nel latte in un mixer da cucina. Per rendere il composto più cremoso, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di crema pasticcera alla crema di grano.

Utilizzate una ricotta freschissima, di ottima qualità e preferibilmente artigianale; per un ripieno ancora più cremoso, scegliete la ricotta di pecora che è più asciutta, compatta e saporita. Se, invece, volete preparare una pastiera più leggera e delicata, optate per quella di mucca. Se la ricotta dovesse essere comunque troppo umida, lasciatela scolare in un colino per qualche ora.

Conservazione

Una volta cotta, la pastiera napoletana si conserva tranquillamente per 1 settimana sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto (la presenza dei canditi manterrà il ripieno integro). Può essere anche congelata: per maggiore comodità, il consiglio è di tagliarla a fette, trasferirle in appositi sacchetti gelo e poi metterli in freezer; in questo modo potrete scongelare solo la porzione necessaria.

Non ci resta che augurarvi BUON APPETITO E BUONA PASQUA!

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