La lievitazione: L’arte della pazienza è il segreto della pinsa e dell’alta digeribilità.

La lievitazione, l’arte della pazienza, il segreto per un’ottima pizza è nella lievitazione. Sì, avete letto bene: per un po’ non parliamo di pinsa, ma di pizza. Ma se avrai la pazienza di arrivare fino in fondo capirai perché se mangi una buona pinsa non sbagli mai.

Allora, dicevamo, non bisogna aver fretta, né accelerare. Basta aspettare e pazientare, e il risultato sarà garantito. Ma andiamo per ordine, e iniziamo a spiegare cos’è la lievitazione. È l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione del lievito che, fermentando gli zuccheri presenti nella farina, produce anidride carbonica sotto forma di bollicine che rimangono intrappolate nella struttura formata dal glutine. Un processo di crescita indispensabile per ottenere un prodotto finale soffice e friabile.

Se fin qui è tutto chiaro, passiamo ad un altro passaggio chiave, la maturazione, quell’insieme cioè di processi in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come gli zuccheri e le proteine, vengono scomposte in elementi più semplici.

Il punto è che i tempi di lievitazione e di maturazione non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi (alcune farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore).

Per la pizza succede che, facendo lievitare l’impasto per poche ore (come spesso si fa per risparmiare tempo), andremo ad infornarla quando il processo di maturazione non sarà per niente concluso. Morale della favola: la pizza risulterà meno digeribile, in quanto la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici. L’unico modo per ovviare a questo inconveniente è quello di rallentare (e di conseguenza allungare) i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione.

Come fare? Semplice, basta seguire tre accorgimenti: utilizzare meno lievito; tenere l’impasto ad una temperatura fra i 2 e i 6 gradi (quella del frigorifero) per fermare il processo di lievitazione, mentre quello di maturazione continua; far ripartire il processo di lievitazione quando sarà quasi terminata la maturazione.

Grazie a questi accorgimenti l’impasto, che sarà maturato a sufficienza, è come se arrivasse nel nostro piatto già parzialmente digerito e, per questo motivo, sarà molto meno impegnativo per il nostro stomaco.

Ma la pizza lievitata a lungo è anche più sana. Gli impasti per la pizza, sottoposti ad una lunga lievitazione, necessitano di meno lievito per due motivi fondamentali: l’impasto ha più tempo per lievitare, e quindi non c’è bisogno di utilizzarne molto e il processo di maturazione scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici che vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica dal lievito, anche se quest’ultimo è presente in piccole quantità.

Il lievito, a lungo andare, può rivelarsi dannoso per l’intestino, perché tende ad alterarne la flora batterica, indispensabile per il corretto funzionamento del nostro sistema digerente, e non solo.

Ognuno di noi è sensibile in modo differente ai lieviti, ma sicuramente, un impasto per pizza a lunga lievitazione, che ne contiene in quantità minore rispetto agli altri, è sicuramente più sano per tutti.

Ma, soprattutto, la pizza lievitata a lungo è obiettivamente più buona. Infornando un impasto che, oltre ad essere ben lievitato, ha raggiunto anche il giusto grado di maturazione, otterremo una pizza molto più gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scomposta, combinandosi ad alta temperatura daranno al prodotto finale un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato.

Lasciando riposare l’impasto molto a lungo, la nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato.

E la pinsa? Con la pinsa non c’è margine di errore. Ha una lievitazione lenta e molto più lunga (fino a 150 ore a temperatura controllata) di quella necessaria per la classica pizza. L’impasto combina tre tipolgie di farina non raffinate (frumento, riso e soia) che garantiscono alla pinsa croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno. Insomma, è leggera e facilmente digeribile per costituzione. Un bel vantaggio rispetto alla pizza.